學會了用十三香,五香粉,咖喱粉,椒鹽粉,大餐通通自己做

香料是門大學問。

香辛料里哪些是用來祛異的,哪些是用來遮蓋、矯味的,誰又扮演了賦香的角色?

這些,你吃透了,再明白君臣佐使的使用原則,香料與材料的相輔相成,也就算的上半個用香人了。

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一、傳統的十三香:

白芷10g 、白豆蔻10g 、肉桂5g 、肉豆蔻5g 、草豆蔻5g 、草果3g 、高良姜2g 、畢撥2g 、八角1.5g、花椒1.5g 、香葉1.5g 、小茴香1.5g 、甘草1g 、丁香0.5g,所有香料干炒出香再研磨成粉。

君料:白芷屬於香辛料里的祛異料,白豆蔻有遮蓋,矯味的作用。肉桂、肉豆蔻賦予肉類香氣,草豆蔻、草果賦予禽類香氣。

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臣料:高良姜增香添辛,畢撥添香祛異,八角肉類賦香,花椒賦予食物麻舌感來佐味。

再配上賦予禽類香味的香葉,矯正水產類的小茴香,中和回甘的甘草,特殊香氣的丁香。

君料是指,這款香料占的主導作用。臣料是輔佐或者完善君料所呈現的不足。

而佐料,是進一步輔佐,成藥料性質的不足去完善輔佐。

一般是配伍規律是:

君4,臣2,佐使1.也就是佐料是臣料的一半,臣料是君料的一半。

整體配方主打祛異矯味,但是又同時涉及肉類,禽類,甚至水產。

所以十三香才會用的如此之廣。所謂有利也會有弊,它的賦香還是遠不及五香粉的,所謂術業有專攻,就是這樣的道理。

我稱它為,最偷懶的香料包。

因為只要需要用香料的菜它都可以用的上。

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【十三香小龍蝦】

十三香小龍蝦的做法:

小龍蝦1000克 十三香10克 紅油豆瓣醬20克 干辣椒20克 薑片5克 啤酒1罐 蒜子適量 魔芋100克 鹽適量

1,小龍蝦清理乾淨,去頭去蝦線。

2,鍋內入大量的油,分批下入小龍蝦,炸至表皮脆紅撈出來,鍋內油留用。

3,鍋內下入紅油豆瓣醬炒香,下薑片,干辣椒,蒜子翻炒片刻,下入炸好的龍蝦,調入十三香,鹽,一罐啤酒。

4,大火燒開,小火燜10分鐘。倒入切好的魔芋,再悶2分鐘。搞定!

類似的做法可以延申為:十三香鹵牛肉、十三香雞翅、十三香大蝦、十三香辣雞爪等等。

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二、五香粉

八角10g 、桂皮10g 、小茴香5g 、沙姜5g 、花椒2g ,所有香料干炒出香再研磨成粉。

五香粉有很多配比組成,前面三味基本上是不變的,後面兩味可以根據你自己的需要做調整。

比如,有要芫荽特殊香氣的,也有要香茅草的檸檬香氣的,也有加甘草要一點回甘的。

五香粉整體以賦香為主,異味比較重的內臟,牛羊肉,海鮮類是不太適合用的。

比如,五香牛肉、五香豬蹄、五香酥魚、五香豆乾等等。

也可以添加為陷,香菇豬肉陷的包子我置頂的文中就有提到。

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【五香牛肉】

附五香牛肉做法:

牛腱子肉500克 五香粉3克 生抽10克 柱候醬5克 黃豆醬5克 老抽5克 冰糖5克 鹽適量 大蔥段10克 洋蔥段10克料酒10克 薑片2片

1、鍋內入水,下牛腱子肉,入料酒,薑片,焯水3分鐘撈出。

2、起鍋燒一點油,下大蔥洋蔥小火炸成蔥油,渣撇掉,下入冰糖柱候醬,黃豆醬炒香,入焯好水的牛腱子肉,入1000克水,調入老抽,鹽。

3、大火燒開,小火鹵煮40分鐘,關火泡2個小時,冰箱冷藏,切片,蘸醬吃。

三、咖喱粉

傳統咖喱粉的配伍有八角,桂皮,蒔蘿子,沙姜(薑黃),辣根,黃芥末籽,黑胡椒粉,芫綏籽,葫蘆巴,丁香,小茴香等。

現在市面上的咖喱粉通常還有其他調味料的配伍,使得口感更為豐富,不建議自己做了。可以了解了解它的構成和用途。

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咖喱粉一般用來炒飯,炒菜等。燉菜,湯類的需要用到咖喱塊搭配使用。

因為咖喱塊的味道會更濃郁。

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咖喱燉豆腐

【七彩咖喱飯】

雞胸肉50克,雞蛋1個,白菜20克,青椒10克,紅椒10克,黃椒10克,火腿20克,洋蔥20克,米飯150克,咖喱份2克,鹽適量。不吃辣椒的可以選菜椒,也可以用胡蘿蔔,玉米青豆代替。

1,雞胸肉處理乾淨切丁,用1克咖喱粉腌制10分鐘,雞蛋打散,其他材料切丁備用。

2,鍋內入適量玉米胚芽油,入雞蛋炒散,入雞胸肉辣椒丁翻炒片刻,入米飯,炒散,入鹽剩下的咖喱粉翻炒均勻即可。

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在我很多菜譜里都有提到用玉米胚芽油,第一價格合適,第二,它不像菜籽油,豆油氣味獨特濃烈,它不會搶菜品的味道。也還健康。

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【椒鹽皮皮蝦】

四、椒鹽粉

椒鹽粉的配比其實非常簡單,很建議自己做,比市面上的一般大牌的都要好吃。

紅花椒20克 小茴香20克 白芝麻20克 鹽12克,所有料入鍋小火慢炒出香,大約5分鐘的樣子,冷卻之後料理機打成粉末。

當仁不讓的屬椒鹽皮皮蝦!

椒鹽皮皮蝦做法分享:

皮皮蝦1000克 食用油500ml 椒鹽適量 蒜末薑末適量 辣椒圈適量,根據你吃辣的程度決定。

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1,皮皮蝦清洗乾淨,用廚房紙巾擦乾淨表面水分。(不能省,後面入鍋會爆油!!!!)

2,鍋內入油,燒至8分熱,一個一個下入皮皮蝦,炸至定型撈出。

3,油溫繼續燒至水汽全部蒸發,直達8成熱,下入炸過的皮皮蝦繼續復炸1分鐘,撈出來。

4,鍋內留底油,炒香姜蒜,下皮皮蝦,辣椒圈,椒鹽,翻炒片刻即可。

同樣的還可以椒鹽大蝦,椒鹽排骨,椒鹽土豆,椒鹽蘑菇等等。真的不要太好吃!!!!